Ahhoz, hagy értékelni tudjuk Kürti Miklós molekuláris gasztronómiában játszott szerepét, előbb meg kell említenünk Sir Benjamin Thompsont, Rumford grófját. A gróf Amerikában született, katona, államférfi, természetfilozófus, feltaláló és szociális reformer is volt egy személyben. Thompson a 400 oldalas esszéjében (A konyhai tűzhelyek felépítése, konyhai edények, megjegyzések és észrevételek a különböző főzési folyamatokról, javaslatok a leghasznosabb eljárások felhasználására) azt írja:

"A kémiai filozófiában, a természetfilozófia más ágazataiban és a mechanikában elért újabb briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének. Feltételezhető, hogy rövidesen színre fog lépni az a felvilágosult és liberális gondolkodású személy, aki ezt alaposan megvizsgálja tudományos szempontból is. Mert a főzés tudományán kívül vajon milyen más tudományág az, mely nagyobb mértékben lehetne az emberiség kényelmének és élvezeteinek szolgálatára?"

Miért is kedvelte Miklós oly nagyon ezt az idézetet? Ezt bizonyára sosem fogom megtudni. Csak azt tudom, hogy minél többet publikáltunk együtt, annál jobban ragaszkodott ahhoz, hogy bemutassa Thompson gondolatait, melyek a molekuláris gasztronómiával foglalkoznak. Hogy Önök is megérthessék Kürti előbb említett igényét, hadd meséljem el, hogyan is kezdődött mindez.

 Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja

A molekuláris gasztronómia gyökerei

Kezdjük az élelmiszertudomány történetének rövid összefoglalásával. Ez egy klasszikus tudományág, amelynek néhány úttörőjét érdemes megemlíteni: Parmentier (1737-1813), aki megismertette a burgonyát Franciaországban és felfedezte magas tápértékét, Jacques Thenard (1777-1859) vegyész, aki segített a gasztronómus Jean Anthelme Brillat-Savarinnak (1755-1826), hogy megírja híres, "Az ízlés fiziológiája" című könyvét. A későbbiekben fontos szerepet játszottak Michel Eugéne Chevreul (1786-1889), aki felfedezte a zsírok kémiáját, és nem szabad megfeledkeznünk Justus von Liebigről (1803-1873), Emil Fischerről, Thompsonról és sok más tudósról, például Szent-Györgyi Albertről (1893-1986) sem.

Az élelmiszeriparral történt szoros együttműködés következtében az élelmiszertudomány gyors fejlődésnek indult. Sok részletet tudtak meg az élelmiszerek különböző kezelések hatására bekövetkező megváltozásáról. Az iparosodás előrehaladtával a megszokott konyhai műveleteket is meg kellett változtatni, mivel ezeknek a tömegtermelés igényeihez kellett alkalmazkodniuk. Az élelmiszeripar felvirágzott, de akik otthon főztek, azok nem részesülhettek a tudomány fejlődésének jótékony hatásaiból. Az otthonokban, illetve az éttermekben történő főzés lényegében ugyanolyan szinten maradt, mint a középkorban: ugyanazokat az eszközöket használták és az ételek összetétele is alig változott.

Másképp fogalmazva: míg igaz, hogy Thompson kívánsága bizonyos értelemben teljesült (a tudomány és a tervezés nagy mértékben segítette az élelmiszeripar fejlődését az utóbbi 50-100 évben), addig az is igaz, hogy még mindig nagyon ritkán fordul elő, hogy professzionális tudósok főzés közben használnák a tudományukat (fizikát, kémiát, matematikát). Ha így tennének, saját konyhájukban is új folyamatokat próbálhatnának ki; új felfedezéseket tehetnének, esetleg új ételeket is alkothatnának.

1969, a fordulópont

Eljött az 1969-es év. Ekkortájt Miklós tudománytörténettel foglalkozott. Nagy részben ő volt az Összehasonlító Tudománytörténeti Központ megszervezésének felelőse. Ez a központ rendszerezte és tárolta a különböző tudományágak iratait. Mivel szerette a fizikát, Miklóst különösen érdekelte Thompson, a termodinamika egyik atyja.

Thompson alapította a londoni Királyi Intézetet (Royal Institution), mely jól ismert az úgynevezett "Péntek Esti Viták-ról", a különböző tárgykörökben tartott előadásairól. 1969-ben volt a 170. évfordulója annak, hogy az intézmény szervezői első összejövetelüket megtartották. Ez 1799. március 9-én történt, ekkor alakult meg a Királyi Intézet. Elhatározták, hogy "a javaslat, melyet Rumford grófja tett közzé az intézet megalapításáról, jóváhagyattatik és elfogadtatik." Ezen az ünnepségen a Királyi Intézet Miklóst kérte fel a Thompsonról történő megemlékezésre. Előadásának a következő címet adta: "Fizikus a konyhában". Bár akkor már jó szakács volt (nagyon ügyes édesanyjától tanult főzni), az előadáson a figyelme a főzésről egyre inkább a komoly kísérleti munka irányába tolódott. Az előadásról a BBC is filmet készített.

Előadásának egyik gyakran elhangzott mondata ez volt:

"Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújtéról."

Az előadás alatt Miklós számos kísérletet végzett, többek között megmérte a hőmérsékletet egy felfújt belsejében. A hőmérséklet 20°C-ról kezdett emelkedni, később esett egy kicsit, végül ismét emelkedett 70°C-ig, amikor is kivették a sütőből, mert a felfújt készre sült.

Kürti Miklós

Ugyanezen az előadáson Miklós bemutatta a hús hipodermikus fecskendővel történő beinjekciózását friss ananászlével. Az ananászlében lévő bromelin nevű proteolitikus enzim széthasítja a fehérjemolekulákat, így puhítja a húst.

Készített még habos süteményt harang alakú agyagedényben. Nagyon fontos volt, hogy a hab kemény maradjon és ezzel a módszerrel a hab sokkal hamarabb száradt meg, mint a klasszikus módszerrel. De az eredmény is más lett. Az ő szavai szerint "kemény semmi"-t kapott.

Az előadás folyamán Miklós bemutatta Thompson konyhai tevékenységét, elsősorban kávéfőzési módszerét részletezte. Leírta Thompson kávéfőzőjét: ez lényegében egy kettősfalú forraló, amely egy szűrőt tartalmaz. Így bármikor is készül el a kávé, a kész ital forró marad, újabb melegítés nem szükséges (volt tanítványai és kollégái 1975-ben megajándékozták őt ezen kávéfőző másolatával).

Thompsonnál maradva Miklós elmagyarázta a borjúlapocka készítésének módszerét, ez az "ürühús Thompson-módra" (ez alacsony hőmérsékleten történő sütést jelent). Miklós hipodermikus tűkkel és termokapcsolóval figyelte a hőmérsékletet a pecsenye belsejében, így anélkül, hogy a sütőből kivette volna, meg tudta ítélni, mikorra készült el a hús.

Legvégül Miklós - mint a főzés teljesen új módszerét - megemlítette a mikrohullámok hasznosságát. Kitalált egy új ételt, amelyet Fagyott Floridának hívott, ahol is a forró belsőt egy hideg burkolat veszi körül.

Miklós jó előképzettséggel rendelkezett ahhoz, hogy kitalálja ezeket az újításokat. Mint azt Brillat-Savarin írja:

"A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel."

Miklós a nagyon alacsony hőmérsékleteknek is a specialistája volt, valamint tökéletesen ismerte a termodinamikai folyamatokat, amelyekből főzés közben nincs hiány.

Miklós a későbbiekben is sok kísérletet végzett az élelmiszerekkel: gyakorlatilag így kezdődött molekuláris gasztronómiai pályafutása. Híres lett konyhai "gasztrofizikai" kutatásairól, előadásokat tartott, interjúkat adott, TV- és rádióműsorokat készített. 

1988-ban Gianaval együtt kiadtak egy könyvet, melynek címe: De a bőrke felséges. Az írás a Királyi Társaság (Royal Society, Angol Akadémia) tagjainak közreműködésével készült.

A cím története a következő. Miklós egy angliai francia étterem konyhafőnökének megfőzte az egyik saját receptjét: az ananászlével beinjekciózott rostonsült húst. Mikor a konyhafőnök véleményét kérdezte, az így válaszolt:

"Nem is olyan különös, de a ropogósra sült bőrke felséges. "

Végül a molekuláris gasztronómiáról

Elöljáróban elnézést kell kérnem, hogy megemlítem a saját szerepemet is, de amióta 1986-ban Miklóssal találkoztam, az a kitüntető szerencse ért, hogy sorsunk összefonódott.

Először is meg kell említenem, hogy Michael Faraday azért válhatott azzá a nagy fizikussá és kémikussá, akit mindenki ismer, mert fiatal korában olvasta egy lelkész könyvét. A lelkész Isaac Watt volt, könyvének címe: Az ész tökéletesítése. Ebben fontos tanácsok vannak, például: "Levelezz! Légy együttműködő! Ellenőrizd a tényeket! Ne tégy meggondolatlan következtetéseket! Ne vegyél részt vitákban!"

Michael Faraday

Miklós nagyra tartotta Faradayt, éppúgy, mint én. Mindketten megpróbáltuk követni tanácsait. Megismerkedésünk története a következő:

Mivel Párizsban éltem és dolgoztam, nem tudtam Miklós létezéséről. Saját laboratóriumomban hosszú éveken át tanulmányoztam a francia recepteket. Közben dolgoztam a Pour la Science (a "Scientific American" francia kiadása) magazin számára.

1986-ban cégünk új reklámfőnököt szerződtetett, aki előzőleg az Europhysics Lettersnél dolgozott. Itt Miklós volt a szerkesztő. Amint a reklámfőnök meghallotta, hogy milyen kísérleteket folytatok, megemlítette nekem Miklóst és megadta az oxfordi telefonszámát is. Azonnal felhívtam. Egy héttel később eljött Párizsba, hogy részt vegyen a Francia Fizikai Társaság ülésén. Először egy kis étteremben találkoztunk a Latin Negyedben. Emlékszem, hogy ő választotta ki az éttermet ("Chez Maitre Paul"). Pompás, borban párolt csirkét ettünk. A mártáshoz felhasznált speciális bort 6 évig érlelik fahordóban. Az erjedésben szerepet játszó mikroorganizmusok bomlasztó hatásának következménye adja a bor jellegzetes ízét.

Nem ismerem a lélek működését, de hirtelen úgy éreztük, mintha régi barátok volnánk. Ez az ebéd alapozta meg későbbi szoros együttműködésünket. Felfedeztük, hogy több olyan kísérlet is volt, amelyet mindketten elvégeztünk. Ugyanakkor volt köztünk szemléletkülönbség is. Ő be akarta vezetni a fizikát a konyhába. Jómagam viszont meg akartam vizsgálni a konyhai recepteket, hogy a jövő évszázadok szakácskönyvéből száműzzem a rosszakat.

Miklós nemsokára visszajött Párizsba. Úgy éreztük, olyan találkozót kellene összehívni valahol a világon, ahol azok az emberek, akik a tudomány konyhaművészetben való felhasználása iránt érdeklődnek, kicserélhetik egymással ötleteiket. Emlékszem arra a napra, amikor Miklós az irodámból hívta fel Antonio Zichichi professzort, a szicíliai Ettore Majorana Központ igazgatóját. Miklós ismerte Zichichit a Központban korábban tartott fizikustalálkozóról. Zichichi nagyon nyíltan és kedvesen válaszolt, miszerint nincs akadálya az általunk elképzelt találkozónak, amennyiben demonstrálni tudnánk azt, hogy közös szenvedélyünk más vezető tudósokat is érdekel.

Szerencsére azonnal elnyertük a német Hans Mayer Leibniz, az angol Sir Arnold Burgen, Philippe Chorcaletti (az Európai Konyhafőnökök Szövetségének elnöke) és Pierre Gilles de Gennes Nobel-díjas fizikus (a párizsi Fizikai és Kémiai Intézet akkori igazgatója) támogatását. Miklós nagyon jól ismerte Pierre Gilles de Gennest, mivel az "Europhysics Letters"-nél találkozott vele. Franciaországból még Pierre Potier és más tudósok támogatását ismegkaptuk.

Milyen nevet adjunk a konferenciának? Miklós Thompson, én Jean Anthelme Brillat-Savarin nevét javasoltam. Ez utóbbi írta a következő sorokat:

"Egy új étel felfedezése több örömöt jelent az emberiségnek, mint egy új csillagé."

(Egyébként ez volt a bevezető mondata Miklós 1969-ben a Királyi Intézetben tartott előadásának is.) Savarin többek közt azt is mondta, hogy

"A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára..."

Végül megegyeztünk abban, hogy a találkozó neve Gasztronómia legyen. De mivel a gasztronómiának csak egy bizonyos területét készültünk érinteni, azt javasoltam, hogy inkább a Molekuláris Gasztronómia nevet használjuk. Miklós azzal érvelt, hogy a főzés számos folyamata nem kémiai, hanem fizikaí. Végül megegyeztünk, hogy a találkozó neve Nemzetközi Molekuláris Fizikai Gasztronómiai Konferencia. Meg kell jegyeznem, hogy gyakran megkérdezték, vajon miért nem neveztük egyszerűen molekuláris és fizikai főzésnek, így elkerülhettük volna a bombasztikus "gasztronómia" titulust. Miklóssal tudtuk, hogy ez nem lett volna megfelelő, mert mi a tudományok segítségét szerettük volna kérni ahhoz, hogy megvizsgáljuk a főzés folyamatait. Természetesen étkezés közben elsősorban hétköznapi kérdések merülnek fel, például: Hogyan kerülhetjük el a tea fanyar ízét? Milyen fajta bort igyunk a salátához? Milyen kanállal együk a lágytojást?

1992-ben a szicíliai Erice-ben rendeztük meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát. A résztvevők konyhafőnökök vagy tudósok voltak és a programban kísérletek és az ezt követő viták váltakoztak. A gyümölcsöző találkozó után Miklós szellemi fiává fogadott.

Ekkor kezdődött még szorosabb együttműködésünk. Naponta beszéltünk telefonon. Beszámoltam Miklósnak kísérleteim eredményeiről s ő vagy megkérdőjelezte azokat, vagy a sajátjait ismertette. Ily módon gyorsan tudtunk előrehaladni. Pontosan emlékszem arra a munkára, amikor az ecet redukciójával foglalkoztunk. Oxford mellett található egy jól menő, három csillagos "Udvarház a négy évszakhoz" elnevezésű étterem. Az ottani francia konyhafőnök, Raimond Blanc azt állította, hogy a forralás csökkenti az ecet savtartalmát. Miklós ezt megemlítette nekem és én egy egyszerű kísérletben különböző ideig tartó forralás után megmértem az ecet pH-értékét. Velem párhuzamosan Miklós is elvégezte ugyanezt a kísérletet, de más eredményeket kapott, mint én Párizsban. Hogyan lehetséges ez? Amikor a kísérleteket összehasonlítottuk, kiderült, hogy azok csak egyetlen paraméterben különböznek egymástól, mégpedig abban, hogy milyen ecetet használtunk. Miklós fehérecetet, én pedig borecetet használtam. Ezek után többféle ecetet kipróbáltunk, s végül úgy találtuk, hogy nincs általános szabály. Egyes ecetek pH-ja a forrás hatására csökken, míg másoké emelkedik, de találtunk olyan eceteket is, amelyeknek pH-ja forralás közben először nő és azután csökken, és találtunk olyan ecetet is, amelynek pH-ja először csökken s csak utána emelkedik. A magyarázat egyszerű: az ételecet nem egyszerűen ecetsav és víz keveréke. Különböző erős és gyenge savakat és bázisokat tartalmaz, például: borkősavat, hangyasavat, stb. Ez a példa jól mutatja, milyen gyümölcsöző volt az együttműködésünk.

Mialatt mi az ilyen és ehhez hasonló kísérleteket folytattuk, egy, az elsőhöz hasonló konferenciát is előkészítettünk, melyre 1995-ben került sor. Témája: Mártások és a velük készült ételek. A harmadik összejövetel témája a főzés volt 1997-ben. A negyedik találkozót - sajnos - már Miklós nélkül rendeztünk Erice-ben. Témája "Ízek; hogyan állíthatjuk elő, hogyan osztályozhatjuk és hogyan őrizhetjük meg őket." 

Miklós sok jó tanácsot adott nekem, amelyeket nem mindig tudtam követni, mivel nem mindig értettem meg őt. Az egyik tanács, amelyet követni tudtam, így szól: "Hervé gyakran mondta, hogy egyszerű kísérleteket csináljatok." Ennél jobb tanács nem is létezik.

Világos, hogy a nyilvánosságnak ma már sok komplikált dolgot bemutathatunk. Például az étel főzése alatt végezhetünk NMR-spektroszkópiát. A közönség ugyan látná, hogy okos emberek vagyunk, de következtetéseinket nem értenék meg. Egyszerű kísérletek elvégzése lehetővé teszi, hogy jó bemutatókat tartsunk, amelyek elősegítik a kémia és a fizika "fogyaszthatóságát". Ezen a ponton meg kell említenem, hogy Miklós és én a molekuláris gasztronómiát felhasználtuk a tudományok közvetítésére a széles néptömegek felé. Ha például egy jogász azt mondja, hogy ő gyűlöli a kémiát, mert az szennyező, veszélyes és büdös, sokkal könnyebb neki elmagyarázni, hogy egy sülthús elkészítése is kémiai folyamatok következménye. A főzés megkezdése előtt a hús vörös, jól meg kell fűszerezni, majd meg kell sütni. A kész hús a Maillard-reakciónak és más kémiai folyamatoknak köszönhetően barna és ízletes. Ha a húst finomra akarják sütni, a szakácsoknak nem válik kárára egy kis kémia ismerete és használata.

A molekuláris gasztronómiának sok előfutára volt. Miklósra úgy fog emlékezni a történelem, mint arra az emberre, aki bemutatta a fizikát a konyában. Azt szeretném, ha hagyatékának egy·másik részéért is ünnepelnénk őt. Ezt a részt meg kell osztanunk mindazokkal, akikkel találkozunk. Ez a rész a szívembe van írva: "Végezzünk egyszerű kísérleteket."

________________________

A cikk szerzője a Molekuláris Kölcsönhatások Kémiája laboratórium vegyésze, a Pour la Science folyóirat kiadója, a Nemzeti Szakácsművészeti Akadémia tiszteletbeli tagja. Kürti Miklós budapesti emlékülésére a szerző által küldött kézirat. Fordította: Schnöller Mária.

Forrás: fizikaiszemle.hu